5 Versi Racikan Garang Asem, Mana yang Paling Maknyus?

Sajian berbungkus daun pisang ini rasanya asam segar dan aromatik. Di Jawa ada berbagai versi racikan garang asam ini. Dari yang berkuah bening hingga santan.

Di Indonesia, khususnya Jawa, nama garang asem ternyata dipakai untuk berbagai jenis makanan. Setidaknya, ada lima jenis masakan Nusantara yang menyebut diri sebagai garang asem, sekalipun penampilannya sangat berbeda.

Penamaan atau nomenklatur yang "kacau" ini merupakan isyarat agar kita segera melakukan standarisasi kuliner Nusantara. Bagi saya, yang paling memenuhi syarat untuk menyandang nama garang asem adalah sajian khas Kudus yang ditampilkan di halaman ini.


Definisinya: ayam kukus di dalam bungkus daun pisang dengan rasa asam-pedas. Bumbu utamanya adalah cabe rawit, tomat hijau, dan blimbing sayur atau blimbing wuluh. Bumbu-bumbu minimalis ini menciptakan rasa asam pedas dalam kaldu bening yang menyegarkan. Daun salam dan daun pisang menyumbangkan aroma yang cantik selama proses pengukusan.

Ayamnya harus ayam kampung karena menghasilkan kaldu yang harum, dan dagingnya tidak hancur dalam proses pengukusan yang lama. Di Solo, kita sering menemukan versi garang asem seperti itu, tetapi diberi sedikit santan ataupun kocokan telur ayam, sehingga kuahnya tidak lagi bening.

Sedangkan di Yogyakarta, selain bersantan, ada juga garang asem yang bukan dari ayam, melainkan daging sapi cincang yang dibentuk bola-bola kecil. Sajian ini dinamai bucok bunem. Tetapi, di Pekalongan, bila kita memesan garang asem, yang keluar adalah rawon daging sapi.


Di Tuban, garang asem adalah masakan asam pedas berkuah santan dengan warna kuning kemerahan. Mirip mangut, tetapi asam. Di Surabaya, garang asem-nya mirip garang asem Tuban, tetapi ikan yang dipakai adalah bandeng.

Cara memasak garang asem Surabaya ini cocok dengan namanya, karena bumbu-bumbu utamanya – cabe, bawang putih, dan bawang merah – ditusuk lidi lalu dibakar (digarang) dulu, dan kuahnya mencuatkan rasa asam. Di Lasem, perbatasan Jawa Tengah dan Jawa Timur, kaum peranakan Tionghoa memasak babi dengan bumbu garang asem.

Selain daging babi, juga ditambahkan rebung dalam masakan berkuah dengan tone asam-manis ini. Sebetulnya, masakan ini lebih umum dikenal dengan nama asem-asem.

Di Bali, garang asemnya tampil lain lagi. Di Pulau Dewata ini, sajian ini langka karena orang baru memasak garang asem untuk mengolah ayam jago yang kalah aduan. Ayam jantan ini biasanya bertekstur alot karena sangat berotot, sehingga harus direbus lama. Bumbu-bumbunya juga harus kuat dengan citarasa pedas dan asam yang nendang. Karena direbus lama, kuahnya tereduksi menjadi pekat dan berwarna gelap.

Sehari-hari, jenis masakan ini dapat ditemukan di Warung Mardika di Kadewatan, Bali. Setelah mencicipi garang asem versi Kudus di berbagai tempat, favorit saya adalah garang asem ayam di RM Sari Rasa, Kudus. Di sini juga tersedia garang asem jeroan ayam.