Tak Ada Duanya di Dunia, Merica Batak yang Pedas Beraroma Lemon

Sumatera Utara punya rempah andalan. Meski berukuran kecil, andaliman memiliki rasa pedas menyengat.

Bila China mengenal Sichuan pepper, maka orang Batak punya andaliman. Bentuknya bulat kecil, mirip merica dan tumbuh bergerombol.

Saat masih muda, andaliman berwarna hijau. Sedangkan ketika matang, warnanya menjadi merah. Keunikan andaliman terletak pada aromanya yang sitrus dan pedas tidak biasa. Ketika digigit, andaliman menimbulkan sensasi mati rasa dan sengatannya seperti tertinggal di lidah.

Masakan khas Batak seperti arsik dan saksang tak luput dari penggunaan andaliman. Sehingga rempah berbentuk butiran ini sering disebut "merica Batak".


Chef Ragil Imam Wibowo, termasuk yang gemar menggunakan andaliman dalam racikan masakannya. Menurutnya, tidak ada yang bisa menyamai rasa andaliman.

"Andaliman ini khas Indonesia karena di tempat lain saya belum menemukan. Saya suka sekali andaliman ini karena sangat spesifik rasanya, tidak ada (rempah) yang sama. Ketika kami coba buat makanan asli Batak di sini, saat tidak pakai andaliman rasanya hilang. Jadi akhirnya kami memang harus mendapat andaliman," ujar Chef Ragil saat ditemui di NUSA Indonesian Gastronomy (21/10).

Bagi Chef Ragil, andaliman paling enak berasal dari Pulau Samosir. Rasanya pedas dengan jejak lemon segar.


"Andaliman yang sangat enak itu memang yang dihasilkan Pulau Samosir. Itu rasanya luar biasa, sangat lemony. Seperti jeruk tapi pedas. Ada (rempah) yang mirip andaliman di Krayan (Kalimantan Utara). Tapi kalau kita coba, hanya ada sedikit rasa pedas. Tidak ada rasa lemonnya," jelas Chef Ragil.

Pengolahan andaliman sendiri bisa dipakai saat masih segar maupun kering. Chef Ragil menyampaikan bahwa andaliman segar biasa dipakai untuk naniura (sajian ikan segar) atau sambal. Sementara jenis kering yang berwarna hitam lebih banyak digunakan untuk flavoring. Supaya rasa andaliman tetap didapatkan dalam sajian.

"Ketika dipakai untuk ikan, rasanya jadi enak sekali. Ketika dibuat sambal juga sambalnya jadi punya rasa kekhasan luar biasa. Ini yang masih harus diperkenalkan lagi bahwa rempah ini juga enak," ungkapnya.


Orang Batak yang sangat menyukai pemakaian andaliman, rempah akan diolah menjadi pasta dan dibawa kemana-mana.

"Andaliman ini jarang dibawa kemana-mana karena memang ditempatnya sendiri pun tidak terlalu berlimpah. Kalau misalnya sebagaian orang yang masih sangat fanatik dengan makanan Batak, biasanya andaliman akan dihancurkan lalu dibuat jadi pasta. Olahan ini ditempatkan di kotak kedap udara dan kemanapun dibawa. Tapi ini biasanya untuk makanan keluarga," Chef Ragil bercerita.

Walau populer dalam masakan Batak, ternyata andaliman punya harga jual tinggi.

"Karena daerah penghasilnya yang sangat spesifik, jadi panennya tidak sebanyak yang diperlukan orang. Harganya sudah Rp 4,5 juta per kg. Ini harga lokal. Di daerah asalnya, harga andaliman juga mahal. Saat sedang susah kisarannya Rp 300.000-Rp 400.000 per kg. Kalau lagi gampang pun Rp 200.000," ungkapnya.